Duszenie i gotowanie

Duszenie
nagrzewanie mięsa (najczęściej poprzedzone obrumienieniem w małej ilości tłuszczu w temp. ok. 170°C), ryb, warzyw w małej ilości płynu (woda, wywar, wino) w temp. ok. 100°C pod przykryciem z dodatkiem tłuszczu i przypraw.

Gotowanie
nagrzewanie mięsa, drobiu, ryb, warzyw, kasz, klusek itd. w pełnym zanurzeniu w wodzie, czasami (niektórych warzyw lub kasz) w parze wodnej w stałej temp. 100°C przy ciśnieniu normalnym. G., np. mięsa, może odbywać się też przy ciśnieniu zwiększonym w specjalnych naczyniach (autoklawach przemysłowych, szybkowarach domowych).