Termiczna obróbka żywności

Termiczna obróbka żywności to procesy, w których wykorzystuje się podwyższoną temperaturę do zwiększenia strawności produktów spożywczych, przyswajalności poszczególnych ich składników odżywczych oraz nadania im odpowiedniego smaku, zapachu, wyglądu (barwy) i konsystencji, a także do wstępnego przygotowania surowców na przetwory. Podczas termicznej obróbki żywności zmienia się m.in. masa i objętość produktów wyjściowych (wskutek strat wody i powietrza), ich struktura (miękną lub stają się kruche), a także właściwości białek i zawartość witamin. Podwyższona temperatura niszczy bakterie (formy wegetatywne), drożdże, pleśń i niektóre toksyny (jad kiełbasiany) oraz pasożyty (np. trychiny w mięsie).
W zależności od środowiska, w jakim następuje termiczna obróbka żywności, oraz temperatury i czasu jej trwania rozróżnia się:

  • Blanszowanie – blanżerowanie
  • Duszenie
  • Gotowanie
  • Pieczenie
  • Smażenie