Apertyzacja

Apertyzacja – utrwalanie owoców, warzyw, grzybów, ryb i mięsa przez ich ogrzewanie w hermetycznie zamkniętych naczyniach (puszkach, słojach lub butelkach). W zależności od stopnia wstrzymania procesów biologicznych apertyzację dzieli się na: pasteryzację – zapewniającą zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów w produktach żywnościowych przez ogrzewanie wypełnionych naczyń (w warunkach domowych najlepiej ustawionych w kąpieli wodnej) w temp. 80…100°C przez  15…60    min, licząc od zagotowania wody (w warunkach domowych czynność tę powtarza się niekiedy dwu-lub trzykrotnie w odstępach) oraz sterylizację (wyjaławianie)-zapewniającą ponadto zniszczenie przetrwalników bakterii, czego wymagają przetwory z grzybów nie zakwaszonych, mięsa, ryb i niektórych warzyw. Apertyzacja przez sterylizację jest wykonywana w przemyśle spożywczym w autoklawach, w temp. 112…130°C w czasie od kilku do 60 min. Czynnikiem grzejnym jest para wodna, gorąca woda albo ogrzane powietrze. W warunkach domowych dobre wyniki można osiągnąć wykorzystując domowe sterylizatory lub piekarnik (wygrzewając wypełnione naczynia w temp. 140..180°C).