Suszenie i wędzenie

Suszenie
utrwalanie warzyw, owoców, grzybów przez zmniejszenie ilości zawartej w nich wody do wartości od kilku do kilkunastu procent ilości początkowej, w wyniku długotrwałego ich ogrzewania, naturalnego lub sztucznego (w temp. 50…70°C).

wedzenieWędzenie
utrwalanie mięsa, wędlin, drobiu, ryb, serów (surowych, peklowanych, ewentualnie solonych) przez nasycanie ich w specjalnych komorach wędzarniczych składnikami dymu wędzarniczego (pochodzącego ze spalania drewna gatunków liściastych), który działa antyseptycznie (bakteriobójczo), zmiękcza tkanki, osusza produkt, wzbogaca go w przeciwutleniacze. Wyróżnia się wędzenie zimne w temp. do 22°C (mięso) i do 30° (ryby), wędzenie gorące w temp. do 90° (mięso) i ponad 100°C (ryby). Czas wędzenia, zależnie od rodzaju produktu i sposobu wędzenia, wynosi dla mięsa od kilkunastu godzin (gorące) do kilkunastu dni (zimne), a dla ryb kilka godzin (gorące) i od kilku dni do kilku tygodni (zimne). Wędzenie zimne daje produkty znacznie trwalsze.